A HISTORY
스시의 역사
발효 보존식이던 나레즈시가 에도의 패스트푸드를 거쳐 오늘의 오마카세가 되기까지. 15개 지점으로 짚는다.
4~5세기경
01메콩강 유역의 보존법
생선을 소금과 밥에 묻어 발효시키는 나레즈시가 동남아시아 내륙에서 시작된다. 목적은 맛이 아니라 단백질 보존이었고, 발효를 마친 밥은 버렸다.
8세기
02일본 문헌에 등장
나라 시대 율령 문서에 鮨·鮓 형태의 공납 기록이 남는다. 이 무렵 스시는 세금으로 낼 만큼 값이 나가는 저장 식품이었다.
14~16세기
03밥도 먹기 시작하다
무로마치 시대에 발효 기간을 줄인 나마나레가 퍼지면서, 버리던 밥까지 함께 먹게 된다. 스시가 보존식에서 요리로 넘어가는 분기점.
17세기
04식초가 발효를 대신하다
에도 초기, 양조 기술이 발달해 값싼 쌀식초가 보급된다. 몇 달 기다릴 필요 없이 밥에 신맛을 바로 넣는 하야즈시가 등장한다.
18세기
05오사카는 눌러서
상업 도시 오사카에서 나무 틀에 눌러 굳히는 하코즈시가 정교해진다. 지금도 관서의 스시는 “누르는” 계보 위에 있다.
1820년대
06하나야 요헤이와 니기리즈시
에도의 하나야 요헤이가 샤리에 네타를 얹어 즉석에서 쥐는 방식을 완성한다. 포장마차에서 서서 먹는 패스트푸드였고, 크기는 지금의 두세 배였다.
1923
07관동대지진이 퍼뜨린 기술
도쿄가 무너지자 스시 장인들이 고향으로 흩어진다. 에도마에 기술이 전국으로 번지면서 지역 생선과 결합해 각지의 스시가 생겨난다.
1947
08통제 경제가 만든 표준
전후 식량 통제로 음식점 영업이 제한되자, 손님이 쌀을 가져오면 스시로 바꿔주는 위탁가공 방식만 허용된다. 이때 “쌀 한 홉당 니기리 열 점”이라는 기준이 니기리를 표준 형태로 굳혔다.
1958
09회전초밥의 발명
오사카의 시라이시 요시아키가 맥주 공장 컨베이어에서 착안해 겐로쿠즈시를 연다. 1970년 오사카 만국박람회로 전국에 알려지며 스시의 가격 문턱을 한 번에 낮췄다.
1960~70년대
10냉동과 항공이 바꾼 재료
급속 냉동과 항공 화물이 자리 잡으면서 참치가 대중 재료가 된다. 일본으로 향하는 화물기의 빈 공간이 참치로 채워졌다.
1970년대
11캘리포니아 롤
로스앤젤레스에서 김을 안으로 감춘 우라마키와 아보카도 조합이 만들어진다. 정통에서는 벗어났지만, 스시를 세계 음식으로 만든 실질적인 관문이었다.
1980~90년대
12세계화와 고급화
연어가 노르웨이의 수출 전략을 타고 표준 네타로 편입되고, 동시에 도쿄에서는 오마카세 형식이 정교해지며 파인다이닝의 언어를 갖춘다.
2013
13와쇼쿠, 유네스코 등재
일본의 식문화 전반이 무형문화유산에 등재된다. 스시는 그 상징으로 다뤄지며 제도적 위상을 얻는다.
2018
14츠키지에서 토요스로
10월, 츠키지 장내 시장이 토요스로 이전한다. 참치 경매는 토요스로 옮겨갔고, 먹거리가 몰린 츠키지 장외 시장은 그 자리에 남아 지금도 영업한다.
한국
15식해에서 오마카세까지
생선을 밥에 절이는 식해(가자미식해 등)는 나레즈시와 같은 계보다. 니기리 형태는 개항기 이후 유입되어 광복 후 “초밥”으로 자리 잡았고, 1990년대 회전초밥 확산을 거쳐 2015년 무렵부터 오마카세가 도시의 외식 장르로 굳어졌다.