스시 도감

NETA CATALOGUE

네타 도감

참치부터 성게까지 네타 34종을 카테고리·제철·난이도로 정리했다. 이름과 제철을 알면 카운터에서 물어볼 말이 생긴다.

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전체34마구로5흰살5히카리모노6조개 · 갑각7군칸 · 기타11

전체 · 34종

스시의 형태

니기리에서 시작해 모든 스시의 뿌리인 나레즈시까지 내려간다.

FORMS OF SUSHI
니기리즈시握り寿司
손으로 쥔 샤리에 네타를 올린 형태. 1820년대 에도에서 완성된 가장 늦게 태어난 스시이자, 지금 우리가 “스시”라 부르는 것.
군칸마키軍艦巻
김으로 샤리를 둘러 벽을 세우고 흐르는 재료를 담는다. 1940년대 긴자 규베이에서 성게를 내기 위해 고안했다고 전해진다.
호소마키 · 후토마키細巻 · 太巻
김밥 형태. 재료 하나를 넣은 얇은 호소마키와 여러 재료를 넣은 굵은 후토마키로 갈린다.
우라마키裏巻
김이 안쪽, 밥이 겉으로 오는 역방향 롤. 김을 낯설게 느낀 북미 손님을 위해 만들어진 형태이고 캘리포니아 롤이 그 대표다.
테마키手巻
고깔로 말아 손에 들고 먹는다. 김이 축축해지기 전에 바로 먹어야 하는, 시간에 쫓기는 스시.
치라시즈시散らし寿司
샤리 위에 네타를 흩어 담은 그릇. 관동에서는 회덮밥에 가깝고 관서에서는 익힌 재료를 섞는 쪽에 가깝다.
오시즈시 · 하코즈시押し寿司 · 箱寿司
나무 틀에 눌러 굳힌 오사카식. 니기리보다 앞선 형태로, 보존과 운반에 유리했다.
사바즈시 · 보즈시鯖寿司 · 棒寿司
소금에 절인 고등어를 막대 모양으로 눌러 만든다. 바다에서 먼 교토가 생선을 먹던 방식.
이나리즈시稲荷寿司
조린 유부에 샤리를 채운다. 생선이 없는 스시. 국내에서는 유부초밥으로 완전히 자리 잡았다.
나레즈시熟れ寿司
모든 스시의 뿌리. 생선을 밥에 묻어 몇 달 발효시킨 보존식으로, 시가현의 붕어초밥(후나즈시)이 지금도 남아 있다.