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마구로 · AKAMI

아카미

참치 등살 · 赤身 akami

그림 · 특징을 강조한 일러스트

참치 등살. 지방이 적고 철분 향이 뚜렷하다. 그 집 참치의 기본 실력이 그대로 드러나서, 오마카세에서는 흐름의 중심을 잡는 자리에 놓인다.

제철
11–2월
난이도
입문
형태
니기리
어종
참다랑어Thunnus orientalis

도감 노트

FIELD NOTE
서식지

태평양·대서양 원양. 국내 유통은 대부분 냉동 수입이고, 남부 해역에서 잡히는 참다랑어는 양이 적다.

맛

지방이 거의 없어 철분 향과 산미가 앞선다. 씹으면 결이 끊기는 감각이 분명하다.

손질

해동과 절단면 관리가 전부다. 산화되면 색이 갈변하고 향이 무너지므로 쥐기 직전에 자른다.

고르는 법

색이 선명한 붉은색인지, 절단면에 물기가 배어 나오지 않는지 본다. 검붉으면 산화, 물이 고이면 해동 실패다.

제철 달

진한 칸이 제철이다.

  • 1월 — 제철
  • 2월 — 제철
  • 3월
  • 4월
  • 5월
  • 6월
  • 7월
  • 8월
  • 9월
  • 10월
  • 11월 — 제철
  • 12월 — 제철
접시에 올라간 아카미 사진
사진 · Yanay Rosen · Public domain
참다랑어 사진
어종 · 참다랑어 · Stephane-bdc · CC BY-SA 4.0

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