스시 도감
네타 도감

마구로 · MAGURO-ZUKE

즈케마구로

간장 절임 참치 · 漬け maguro-zuke

그림 · 코드로 그린 일러스트 · 실제 모양과 다를 수 있다

간장 양념에 절인 참치. 냉장고가 없던 에도 시대의 보존법이 그대로 남은 네타로, 에도마에의 원형에 가깝다.

제철
사계
난이도
중급
형태
니기리
어종
참다랑어Thunnus orientalis

도감 노트

FIELD NOTE
서식지

냉장고가 없던 에도 시대의 보존법이 그대로 남은 조리다. 부위는 주로 아카미를 쓴다.

맛

간장이 배어 감칠맛이 진하고, 표면이 조여져 씹는 맛이 생긴다.

손질

니키리 간장이나 즈케 다레에 수 분에서 수십 분 담근다. 길면 살이 단단해지고 짠맛만 남는다.

고르는 법

표면만 색이 들고 속은 붉게 남았는지 본다. 속까지 갈색이면 과하게 절인 것이다.

제철 달

연중 구할 수 있다. 다만 자연산은 시기에 따라 상태가 갈린다.

  • 1월 — 제철
  • 2월 — 제철
  • 3월 — 제철
  • 4월 — 제철
  • 5월 — 제철
  • 6월 — 제철
  • 7월 — 제철
  • 8월 — 제철
  • 9월 — 제철
  • 10월 — 제철
  • 11월 — 제철
  • 12월 — 제철
참다랑어 사진
어종 · 참다랑어 · Stephane-bdc · CC BY-SA 4.0

같은 카테고리 · 마구로

전부 보기