HOW TO CHOOSE
맛집 고르는 기준
개별 업장은 셰프가 옮기고 가격이 바뀌고 문을 닫는다. 그래서 이름보다 층을 나누는 기준과 예약 방식을 먼저 정리했다.
다섯 가지 기준
가격이 아니라 이 다섯 가지에서 갈린다. 카운터에서 순서대로 짚어볼 수 있다.
01
참치 수급처
중개상에서 받는지 직매입인지 물어볼 수 있는 집인가. 대답이 구체적일수록 참치 구성에 자신이 있다는 뜻이다.
02
샤리를 몇 종류 쓰는가
진한 네타와 옅은 네타에 같은 샤리를 쓰면 한쪽은 반드시 무너진다. 2~3종을 나눠 쓰는지 본다.
03
계절 네타가 실제로 교체되는가
연중 같은 메뉴는 신호다. 지난달과 이번달 구성이 어떻게 달라졌는지 물어보면 바로 드러난다.
04
런치와 디너의 차이
코스 내용이 크게 다르지 않으면서 가격이 절반 안팎인 집이 많다. 예산이 빡빡하면 런치가 정답이다.
05
예약 정책
노쇼 위반금, 시간 제한(대개 1시간 반~2시간), 촬영 규칙을 예약 시점에 확인한다. 알레르기도 이때 알린다.
도시별 층
같은 티어라도 도시에 따라 가격대와 예약 난이도가 다르다.
도쿄는 층이 매우 넓다. 예약이 사실상 닫힌 전설급, 여행자가 현실적으로 노릴 수 있는 노포·중상급, 줄만 서면 되는 시장·가성비 층으로 나눠 보는 것이 실용적이다.
- 예약이 닫힌 층2만엔~
스시 사이토(아카사카) · 스키야바시 지로(긴자) · 스시 아라이(긴자) · 스시 사와다(긴자)
기존 손님 소개나 특급 호텔 컨시어지를 통해서만 열리는 경우가 많다. 지로와 사이토는 일반 예약이 닫혔다는 이유로 미쉐린 가이드 수록에서 빠진 이력이 있다. 첫 도쿄 여행에서 목표로 삼기엔 현실성이 낮다.
이 도시로 등록 → - 노포 · 중상급1만~4만엔
긴자 규베이 · 스시 카네사카(긴자) · 스시 마스다(미나미아오야마) · 긴자 이와
여행자가 실제로 예약할 수 있는 층. 특히 규베이는 1935년 창업한 노포이면서 런치 코스가 있어 접근성이 좋다. 런치는 디너보다 대체로 절반 안팎.
이 도시로 등록 → - 시장 · 줄서기3천~6천엔
스시 다이 · 다이와스시(이상 토요스 시장) · 스시잔마이(츠키지)
토요스 시장 안의 두 곳은 새벽 대기 줄이 명물이다. 참치 경매 견학은 사전 신청제이며, 츠키지 장외 시장은 이전 없이 남아 걸어 다니며 먹기 좋다.
이 도시로 등록 → - 가성비 · 회전1천~3천엔
우메가오카 스시노 미도리(시부야 등) · 네무로 하나마루(긴자 KITTE) · 스시로 · 쿠라스시 · 하마스시
미도리와 하나마루는 회전초밥 가격대에서 완성도가 높아 대기가 길다. 대형 체인은 터치패널 주문이라 일본어 부담이 없다.
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동네별 성격
긴자
고급 스시의 밀도가 가장 높은 동네. 지하 상가와 잡거 빌딩 상층에 카운터가 숨어 있다.
토요스 · 츠키지
토요스는 도매 시장과 견학 데크, 츠키지 장외는 길거리 먹거리. 오전에 움직여야 한다.
시부야 · 신주쿠
가성비 회전초밥과 캐주얼 오마카세가 많다. 늦은 시간까지 여는 곳이 많다.
아카사카 · 롯폰기
예약제 카운터가 많고 호텔 컨시어지의 영향력이 큰 지역.
예약과 매너
- 예약 창구는 OMAKASE, Pocket Concierge, TableCheck 같은 플랫폼과 전화가 섞여 있다. 해외 카드 선결제를 요구하는 곳도 있다.
- 인기 업장은 1~3개월 전 같은 날짜에 예약이 열리는 방식이 흔하다. 열리는 시각에 맞춰 들어가야 한다.
- 런치와 디너의 코스 내용이 크게 다르지 않은 집도 많다. 예산이 빡빡하면 런치가 정답.
- 오시보리로 손을 닦고, 니기리는 손으로 집어도 된다. 간장은 네타 쪽에만 살짝 묻힌다.
- 카운터 촬영 금지, 향수 금지, 시간 제한(대개 1시간 반~2시간)을 미리 확인한다.